{"id":8378,"date":"2023-05-15T06:05:31","date_gmt":"2023-05-15T06:05:31","guid":{"rendered":"https:\/\/aboutsmallruminants.com\/?p=8378"},"modified":"2023-05-15T06:05:31","modified_gmt":"2023-05-15T06:05:31","slug":"calidad-leche-celulas-somaticas-produccion-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aboutsmallruminants.com\/es\/calidad-leche-celulas-somaticas-produccion-queso\/","title":{"rendered":"\u00bfPueden las c\u00e9lulas som\u00e1ticas afectar la producci\u00f3n de queso?"},"content":{"rendered":"
El recuento de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (RCS) individual y de tanque es un buen indicador de la salud de la ubre en el reba\u00f1o y de la calidad de la leche. Numerosos estudios muestran una relaci\u00f3n directa entre el RCS de la leche y la cantidad y calidad del queso producido. <\/strong><\/div>\n

Impacto en la composici\u00f3n de la leche<\/h2>\n

Las c\u00e9lulas som\u00e1ticas<\/strong> en la leche de oveja y cabra pueden aumentar por diversos factores, pero el principal es la mastitis<\/a>.<\/p>\n

Un RCS alto<\/a>\u00a0est\u00e1 relacionado con cambios en la composici\u00f3n<\/strong> de la leche. \u00a0Si hay da\u00f1o en el tejido glandular se reduce la s\u00edntesis<\/strong> de algunos componentes y tambi\u00e9n aumenta la permeabilidad<\/strong> de las membranas, lo que provoca el paso de componentes de la sangre a la leche.<\/p>\n

\"\"
Fig 1. La mayor\u00eda de leche de cabra y oveja se destina a la producci\u00f3n de queso y otros productos l\u00e1cteos.<\/figcaption><\/figure>\n

La leche con RCS alto tiene menos grasa, case\u00edna y lactosa<\/strong>, mientras que las prote\u00ednas de suero y el PH aumentan<\/strong>. Esto resultar\u00e1 en una alteraci\u00f3n de la composici\u00f3n fisicoqu\u00edmica del queso.<\/p>\n

Por ejemplo, la coagulaci\u00f3n<\/strong> del queso se ve alterada por los cambios en el contenido de case\u00edna<\/strong>, ya que afectan la funci\u00f3n del cuajo<\/strong> y de los cultivos iniciadores.<\/p>\n

Cuando el RCS es alto tambi\u00e9n aumentan los de iones de cloro<\/strong> y alteran la presi\u00f3n osm\u00f3tica<\/strong> de la leche, factor que tambi\u00e9n influye en el tiempo de coagulaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Los cambios en la coagulaci\u00f3n y reducci\u00f3n de rendimiento quesero aumentan los costes de producci\u00f3n y reducen los beneficios.<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

 <\/p>\n

C\u00e9lulas som\u00e1ticas y enzimas<\/h2>\n

La plasmina<\/strong> es la enzima proteol\u00edtica<\/strong> m\u00e1s abundante en la leche. Su precursor es el plasmin\u00f3geno<\/strong>, y la presencia de c\u00e9lulas som\u00e1ticas favorecen su transformaci\u00f3n en plasmina (sobre todo macr\u00f3fagos). La actividad de la plasmina es el factor que m\u00e1s afecta la coagulaci\u00f3n y la degradaci\u00f3n de la case\u00edna<\/strong> y contribuye a una reducci\u00f3n de la producci\u00f3n<\/strong> quesera.<\/p>\n

\"SCC
Fig 2. Las caracter\u00edsticas del queso se pueden ver alteradas si se produce a partir de leche con alto RCS.<\/figcaption><\/figure>\n

La prote\u00f3lisis<\/strong> tambi\u00e9n resulta en la producci\u00f3n de aminas biog\u00e9nicas<\/strong> (compuestos nitrogenados) como histamina, serotonina, tiramina, triptamina\u2026 etc. Unos niveles altos de estos compuestos pueden provocar intoxicaciones<\/strong>.<\/p>\n

El sabor del queso depende de diversas reacciones enzim\u00e1ticas como prote\u00f3lisis, lip\u00f3lisis y fermentaci\u00f3n.<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Los leucocitos<\/strong> tambi\u00e9n producen enzimas lipol\u00edticas<\/strong>. Las lipasas<\/strong> modifican la membrana de los gl\u00f3bulos de grasa<\/strong> de la leche y se liberan \u00e1cidos grasos<\/strong>, como el but\u00edrico.<\/p>\n

La lip\u00f3lisis provoca sabor rancio en el queso y la prote\u00f3lisis amargor, adem\u00e1s de afectar la textura.<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Conclusiones<\/h2>\n

\u2013 El RCS afecta en gran medida la producci\u00f3n y calidad del queso<\/strong>, por cual es interesante monitorizarlo en las explotaciones<\/p>\n

\u2013 Si no usamos leche de buena calidad no tendremos un buen rendimiento quesero, lo que generar\u00e1 p\u00e9rdidas econ\u00f3micas<\/a>.<\/p>\n

\u2013 Es necesario establecer medidas que ayuden a controlar el RCS en la explotaci\u00f3n: manejo y vacunaci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Art\u00edculo escrito por:\u00a0<\/strong>
\nTania Per\u00e1lvarez Puerta. Global Product Manager, Small Ruminants Franchise \u2013 HIPRA<\/p>\n

 <\/p>\n

Referencias:\u00a0<\/strong><\/p>\n