{"id":8385,"date":"2023-05-15T06:07:17","date_gmt":"2023-05-15T06:07:17","guid":{"rendered":"https:\/\/aboutsmallruminants.com\/?p=8385"},"modified":"2023-05-15T06:07:17","modified_gmt":"2023-05-15T06:07:17","slug":"qualita-latte-cellule-somatiche-produzione-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aboutsmallruminants.com\/it\/qualita-latte-cellule-somatiche-produzione-formaggio\/","title":{"rendered":"Le cellule somatiche possono influenzare la produzione di formaggio?"},"content":{"rendered":"
La conta di cellule somatiche (CCS) individuale e nella cisterna \u00e8 un buon indicatore della salute della mammella nel gregge e della qualit\u00e0 del latte. Numerosi studi mostrano una relazione diretta tra la CCS del latte e la quantit\u00e0 e qualit\u00e0 del formaggio prodotto. <\/strong><\/div>\n

Impatto sulla composizione del latte<\/h2>\n

Il numero di cellule somatiche<\/strong> nel latte di pecora e capra pu\u00f2 aumentare a causa di vari fattori, di cui il principale \u00e8 la mastite<\/a>.<\/p>\n

Una CCS elevata<\/a>\u00a0\u00e8 associata a variazioni nella composizione<\/strong> del latte. In caso di danno al tessuto ghiandolare, si riduce la sintesi<\/strong> di alcuni componenti e aumenta la permeabilit\u00e0<\/strong> delle membrane, provocando il passaggio dei componenti dal sangue al latte.<\/p>\n

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Fig. 1. La maggior parte del latte di capra e pecora viene utilizzata per la produzione di formaggio e altri prodotti caseari.<\/figcaption><\/figure>\n

Il latte con una CCS elevata contiene meno grassi, caseina e lattosio<\/strong>, ma presenta un numero maggiore di proteine del siero di latte e un pH pi\u00f9 alto<\/strong>. Ci\u00f2 comporta un’alterazione della composizione fisico-chimica del formaggio.<\/p>\n

Ad esempio, la coagulazione<\/strong> del formaggio \u00e8 alterata dai cambiamenti nel contenuto di caseina<\/strong>, in quanto questi influenzano la funzione del caglio<\/strong> e degli starter di fermentazione.<\/p>\n

In presenza di una CCS elevata, anche gli ioni di cloro<\/strong> aumentano e alterano la pressione osmotica del latte, fattore che influisce anche sul tempo di coagulazione<\/strong>.<\/p>\n

I cambiamenti nella coagulazione e il calo della resa casearia aumentano i costi di produzione e riducono i profitti.<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

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Cellule somatiche ed enzimi<\/h2>\n

La plasmina<\/strong> \u00e8 l’enzima proteolitico<\/strong> pi\u00f9 abbondante nel latte. Il suo precursore \u00e8 il plasminogeno<\/strong>, di cui la presenza di cellule somatiche favorisce la trasformazione in plasmina (soprattutto macrofagi). L’attivit\u00e0 della plasmina \u00e8 il fattore che maggiormente influenza la coagulazione e la degradazione della caseina<\/strong> e concorre al calo della produzione<\/strong> di formaggio.<\/p>\n

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Fig. 2. Le caratteristiche del formaggio possono essere alterate se questo viene prodotto con latte con una CCS elevata.<\/figcaption><\/figure>\n

La proteolisi<\/strong> porta anche alla produzione di ammine biogene<\/strong> (composti azotati) quali istamina, serotonina, tiramina, triptamina… ecc. Alti livelli di questi composti possono causare intossicazioni<\/strong>.<\/p>\n

Il sapore del formaggio dipende da varie reazioni enzimatiche come la proteolisi, la lipolisi e la fermentazione.<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

I leucociti<\/strong> producono anche enzimi lipolitici<\/strong>. Le lipasi<\/strong> modificano la membrana dei globuli lipidici<\/strong> del latte inducendo il rilascio di acidi grassi<\/strong> come quello butirrico.<\/p>\n

La lipolisi provoca un sapore rancido nel formaggio e la proteolisi causa un gusto amaro, oltre ad influire sulla consistenza.<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Conclusioni<\/h2>\n

\u2013 La CCS influisce notevolmente sulla produzione e la qualit\u00e0 del formaggio<\/strong>, motivo per cui \u00e8 interessante monitorarla<\/strong> negli allevamenti.<\/p>\n

\u2013 Se non si usa latte di buona qualit\u00e0<\/strong>, non si ottiene una buona resa casearia<\/strong>, con conseguenti perdite economiche<\/a>.<\/p>\n

\u2013 \u00c8 necessario adottare misure che aiutino a controllare la CCS nell’allevamento: gestione e vaccinazione<\/a>.<\/p>\n

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Autrice dell’articolo: <\/strong>
\nTania Per\u00e1lvarez Puerta. Global Product Manager, Small Ruminants Franchise \u2013 HIPRA<\/p>\n

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Riferimenti bibliografici: <\/strong><\/p>\n