Impacto en la composición de la leche
Las células somáticas en la leche de oveja y cabra pueden aumentar por diversos factores, pero el principal es la mastitis.
Un RCS alto está relacionado con cambios en la composición de la leche. Si hay daño en el tejido glandular se reduce la síntesis de algunos componentes y también aumenta la permeabilidad de las membranas, lo que provoca el paso de componentes de la sangre a la leche.
La leche con RCS alto tiene menos grasa, caseína y lactosa, mientras que las proteínas de suero y el PH aumentan. Esto resultará en una alteración de la composición fisicoquímica del queso.
Por ejemplo, la coagulación del queso se ve alterada por los cambios en el contenido de caseína, ya que afectan la función del cuajo y de los cultivos iniciadores.
Cuando el RCS es alto también aumentan los de iones de cloro y alteran la presión osmótica de la leche, factor que también influye en el tiempo de coagulación.
Los cambios en la coagulación y reducción de rendimiento quesero aumentan los costes de producción y reducen los beneficios.
Células somáticas y enzimas
La plasmina es la enzima proteolítica más abundante en la leche. Su precursor es el plasminógeno, y la presencia de células somáticas favorecen su transformación en plasmina (sobre todo macrófagos). La actividad de la plasmina es el factor que más afecta la coagulación y la degradación de la caseína y contribuye a una reducción de la producción quesera.
La proteólisis también resulta en la producción de aminas biogénicas (compuestos nitrogenados) como histamina, serotonina, tiramina, triptamina… etc. Unos niveles altos de estos compuestos pueden provocar intoxicaciones.
El sabor del queso depende de diversas reacciones enzimáticas como proteólisis, lipólisis y fermentación.
Los leucocitos también producen enzimas lipolíticas. Las lipasas modifican la membrana de los glóbulos de grasa de la leche y se liberan ácidos grasos, como el butírico.
La lipólisis provoca sabor rancio en el queso y la proteólisis amargor, además de afectar la textura.
Conclusiones
– El RCS afecta en gran medida la producción y calidad del queso, por cual es interesante monitorizarlo en las explotaciones
– Si no usamos leche de buena calidad no tendremos un buen rendimiento quesero, lo que generará pérdidas económicas.
– Es necesario establecer medidas que ayuden a controlar el RCS en la explotación: manejo y vacunación.
Artículo escrito por:
Tania Perálvarez Puerta. Global Product Manager, Small Ruminants Franchise – HIPRA
Referencias:
- Moradi, M., et al. The relationship between milk somatic cell count and cheese production, quality and safety: A review. International Dairy Journal, 2020
- S. X. Chen., et al. Effect of somatic cell count in goat milk on yield, sensory quality, and fatty acid profile of semisoft cheese. Journal of Dairy Science Vol. 93 No. 4, 2010
- Park YW., et al. (2017) Factors Affecting Sensory Quality of Goat Milk Cheeses: A Review. J Adv Dairy Res 5: 185
- Klára Podhorecká., et al. Somatic Cell Count in Goat Milk: An Indirect Quality Indicator. Foods 2021, 10, 1046
- M. Albenzio., et al. (2004) Effects of Somatic Cell Count and Stage of Lactation on the Plasmin Activity and Cheese-Making Properties of Ewe Milk. J. Dairy Sci. 87:533–542
- K. Raynal-Ljutovac., et al. Somatic cells of goat and sheep milk: Analytical, sanitary, productive and technological aspects. Small Ruminant Research 68 (2007) 126–144
