Impact sur la composition du lait
Les cellules somatiques dans le lait de brebis et de chèvre peuvent augmenter sous l’influence de différents facteurs, dont le principal est la mammite.
Un CCS élevé est lié à des altérations de la composition du lait. Si le tissu glandulaire est endommagé, la synthèse de divers composants est réduite et la perméabilité des membranes augmente, ce qui accroît le passage de composants du sang dans le lait.
Le lait présentant un CCS élevé contient moins de graisses, de caséines et de lactose, tandis que les protéines sériques et le PH augmentent. Cela entraînera une altération de la composition physico-chimique du fromage.
Par exemple, la coagulation du fromage est altérée par les changements dans la teneur en caséines, car ces dernières affectent la fonction de la présure et des ferments.
Avec un CCS élevé, les ions chlorures augmentent également et la pression osmotique du lait est altérée, facteur qui affecte aussi le temps de coagulation.
Les altérations de la coagulation et la réduction du rendement fromager augmentent les coûts de production et réduisent les bénéfices.
Cellules somatiques et enzymes
La plasmine est l’enzyme protéolytique la plus abondante dans le lait. Son précurseur est le plasminogène, et la présence de cellules somatiques favorise sa transformation en plasmine (en particulier les macrophages). L’activité de la plasmine est le facteur affectant le plus la coagulation et la dégradation des caséines et qui contribue le plus à la réduction de la production fromagère.
La protéolyse entraîne également la production d’amines biogènes (composés azotés) comme l’histamine, la sérotonine, la tyramine, la tryptamine, etc. Des niveaux élevés de ces composés peuvent provoquer des intoxications.
Le goût du fromage dépend de différentes réactions enzymatiques comme la protéolyse, la lipolyse et la fermentation.
Les leucocytes produisent également des enzymes lipolytiques. Les lipases modifient la membrane des globules gras du lait, ce qui libère des acides gras, comme l’acide butyrique.
La lipolyse crée un goût rance du fromage et la protéolyse une amertume, en plus d’affecter la texture.
Conclusions
– Le CCS affecte dans une large mesure la production et la qualité du fromage. C’est pourquoi sa surveillance sur les exploitations est intéressante.
– Si nous n’utilisons pas un lait de bonne qualité, nous n’aurons pas un bon rendement fromager, ce qui générera des pertes économiques.
– Il est nécessaire de prendre des mesures favorisant le contrôle du CCS sur l’exploitation : la prise en charge et la vaccination.
Article rédigé par :
Tania Perálvarez Puerta. Global Product Manager, Small Ruminants Franchise – HIPRA
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