Επιπτώσεις στη σύνθεση του γάλακτος
Τα σωματικά κύτταρα στο αιγοπρόβειο γάλα μπορεί να αυξηθούν λόγω διαφόρων παραγόντων, ο κυριότερος των οποίων είναι η μαστίτιδα.
Ο υψηλός ΑΣΚ σχετίζεται με αλλαγές στη σύνθεση του γάλακτος. Αν υπάρχει βλάβη στον αδενικό ιστό, μειώνεται η σύνθεση ορισμένων συστατικών και επίσης αυξάνεται η διαπερατότητα των μεμβρανών. Έτσι, προκαλείται μετάβαση των συστατικών από το αίμα στο γάλα.
Το γάλα με υψηλό ΑΣΚ έχει λιγότερα λιπαρά, καζεΐνη και λακτόζη, αλλά αυξημένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος και pH. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα την αλλοίωση της φυσικοχημικής σύνθεσης του τυριού.
Για παράδειγμα, η πήξη του τυριού αλλοιώνεται από τις αλλαγές στην περιεκτικότητα σε καζεΐνη, αφού αυτές επηρεάζουν τη λειτουργία της πυτιάς και των αρχικών καλλιεργειών.
Όταν ο ΑΣΚ είναι υψηλός, αυξάνονται και τα ιόντα χλωρίου και αλλοιώνεται η οσμωτική πίεση του γάλακτος, παράγοντες που επηρεάζουν και τον χρόνο πήξης.
Οι αλλαγές στην πήξη και η μειωμένη αποδοτικότητα του τυριού αυξάνουν το κόστος παραγωγής και μειώνουν τα κέρδη.
Σωματικά κύτταρα και ένζυμα
Η πλασμίνη είναι το πιο κυρίαρχο πρωτεολυτικό ένζυμο στο γάλα. Πρόδρομός της είναι το πλασμινογόνο και η υψηλή παρουσία σωματικών κυττάρων ευνοεί τον μετασχηματισμό του σε πλασμίνη (ιδίως τα μακροφάγα). Η δραστηριότητα της πλασμίνης είναι ο παράγοντας που επηρεάζει περισσότερο την πήξη και την αποικοδόμηση της καζεΐνης, και συμβάλλει τη μείωση της τυροκομικής παραγωγής.
Η πρωτεόλυση έχει ως αποτέλεσμα και την παραγωγή βιογενών αμινών (αζωτούχων ενώσεων), όπως η ισταμίνη, η σεροτονίνη, η τυραμίνη, η τρυπταμίνη κ.λπ. Τα υψηλά επίπεδα αυτών των ενώσεων μπορούν να προκαλέσουν δηλητηριάσεις.
Η γεύση του τυριού εξαρτάται από διάφορες ενζυμικές αντιδράσεις όπως η πρωτεόλυση, η λιπόλυση και η ζύμωση.
Τα λευκοκύτταρα επίσης παράγουν λιπολυτικά ένζυμα. Οι λιπάσες τροποποιούν τη μεμβράνη των σφαιριδίων λίπους του γάλακτος και απελευθερώνονται λιπαρά οξέα, όπως το βουτυρικό οξύ.
Η λιπόλυση προκαλεί τάγγισμα στο τυρί και η πρωτεόλυση πικράδα, επιπλέον του ότι επηρεάζουν την υφή.
Συμπεράσματα:
– Ο ΑΣΚ επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την παραγωγή και την ποιότητα του τυριού, οπότε είναι ενδιαφέρουσα η παρακολούθησή του στις εκμεταλλεύσεις μικρών μηρυκαστικών.
– Αν δεν χρησιμοποιήσουμε γάλα καλής ποιότητας, δεν θα έχουμε καλή τυροκομική απόδοση, γεγονός που θα προκαλέσει οικονομικές απώλειες.
– Είναι απαραίτητο να καθιερωθούν μέτρα που θα συμβάλουν στον έλεγχο του ΑΣΚ στις εκμεταλλεύσεις, όπως η διαχείριση και ο εμβολιασμός.
Συντάκτρια άρθρου:
Tania Perálvarez Puerta. Global Product Manager, Small Ruminants Franchise – HIPRA
Βιβλιογραφικές αναφορές:
- Moradi, M., et al. The relationship between milk somatic cell count and cheese production, quality and safety: A review. International Dairy Journal, 2020
- S. X. Chen., et al. Effect of somatic cell count in goat milk on yield, sensory quality, and fatty acid profile of semisoft cheese. Journal of Dairy Science Vol. 93 No. 4, 2010
- Park YW., et al. (2017) Factors Affecting Sensory Quality of Goat Milk Cheeses: A Review. J Adv Dairy Res 5: 185
- Klára Podhorecká., et al. Somatic Cell Count in Goat Milk: An Indirect Quality Indicator. Foods 2021, 10, 1046
- M. Albenzio., et al. (2004) Effects of Somatic Cell Count and Stage of Lactation on the Plasmin Activity and Cheese-Making Properties of Ewe Milk. J. Dairy Sci. 87:533–542
- K. Raynal-Ljutovac., et al. Somatic cells of goat and sheep milk: Analytical, sanitary, productive and technological aspects. Small Ruminant Research 68 (2007) 126–144
