Impatto sulla composizione del latte
Il numero di cellule somatiche nel latte di pecora e capra può aumentare a causa di vari fattori, di cui il principale è la mastite.
Una CCS elevata è associata a variazioni nella composizione del latte. In caso di danno al tessuto ghiandolare, si riduce la sintesi di alcuni componenti e aumenta la permeabilità delle membrane, provocando il passaggio dei componenti dal sangue al latte.
Il latte con una CCS elevata contiene meno grassi, caseina e lattosio, ma presenta un numero maggiore di proteine del siero di latte e un pH più alto. Ciò comporta un’alterazione della composizione fisico-chimica del formaggio.
Ad esempio, la coagulazione del formaggio è alterata dai cambiamenti nel contenuto di caseina, in quanto questi influenzano la funzione del caglio e degli starter di fermentazione.
In presenza di una CCS elevata, anche gli ioni di cloro aumentano e alterano la pressione osmotica del latte, fattore che influisce anche sul tempo di coagulazione.
I cambiamenti nella coagulazione e il calo della resa casearia aumentano i costi di produzione e riducono i profitti.
Cellule somatiche ed enzimi
La plasmina è l’enzima proteolitico più abbondante nel latte. Il suo precursore è il plasminogeno, di cui la presenza di cellule somatiche favorisce la trasformazione in plasmina (soprattutto macrofagi). L’attività della plasmina è il fattore che maggiormente influenza la coagulazione e la degradazione della caseina e concorre al calo della produzione di formaggio.
La proteolisi porta anche alla produzione di ammine biogene (composti azotati) quali istamina, serotonina, tiramina, triptamina… ecc. Alti livelli di questi composti possono causare intossicazioni.
Il sapore del formaggio dipende da varie reazioni enzimatiche come la proteolisi, la lipolisi e la fermentazione.
I leucociti producono anche enzimi lipolitici. Le lipasi modificano la membrana dei globuli lipidici del latte inducendo il rilascio di acidi grassi come quello butirrico.
La lipolisi provoca un sapore rancido nel formaggio e la proteolisi causa un gusto amaro, oltre ad influire sulla consistenza.
Conclusioni
– La CCS influisce notevolmente sulla produzione e la qualità del formaggio, motivo per cui è interessante monitorarla negli allevamenti.
– Se non si usa latte di buona qualità, non si ottiene una buona resa casearia, con conseguenti perdite economiche.
– È necessario adottare misure che aiutino a controllare la CCS nell’allevamento: gestione e vaccinazione.
Autrice dell’articolo:
Tania Perálvarez Puerta. Global Product Manager, Small Ruminants Franchise – HIPRA
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